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Storia (non troppo breve) della pasta.

 Prime attestazioni

Fonti classiche, quali Aristofane, Orazio, Apicio, Zyriab (musicista e gastronomo arabo) ed il filosofo Avicenna documentano la conoscenza, nelle rispettive civiltà, di un prodotto assimilabile alla pasta, che possiamo definire, un po’ alla buona, un ibrido tra lasagna e focaccia.

È il fondatore della geografia moderna, il siculo-arabo al-Idrisi, a documentare la prima produzione su vasta scala di pasta: è il 1154.

Nel “Libro di Ruggero” al-Idrisi scrive:”Ad una giornata di cammino da Palermo, verso levante, sorge Tirmah (Termini) … A ponente di Tirmah è un abitato che s’addimanda ‘At Tarbì’ah (Trabia), incantevole soggiorno, ricco d’acque perenni che fanno muovere parecchi mulini. ‘At Tarbì’ah ha una pianura e dei vasti poderi nei quali si fabbrica tanta pasta da esportarne in tutte le parti, in Calabria e in altri paesi di Musulmani  e Cristiani: che se ne spediscono moltissimi carichi di navi”.

La parola araba utilizzata per “pasta” è itryah, che, a tutt’oggi, indica, nel dialetto siciliano, gli spaghetti (“tria”).

La pasta, come la intendiamo oggi

Solo nel basso medioevo abbiamo la grande diffusione della pasta intesa in senso moderno: si abbandona la cottura in forno a favore della bollitura e si inizia a produrre pasta secca, conservabile a lungo (tale innovazione è probabilmente dovuta agli Arabi i quali, nelle traversate del deserto, avevano bisogno di cibi che non si deteriorassero in pochi giorni). In breve tempo, la pasta, alimento popolare (in quanto molto economico) si diffonde in tutta la penisola e sorgono le prime botteghe a Napoli e Genova, seguite da Puglia, Toscana ed infine il Nord Italia.

Piccolo aneddoto interessante: il motivo della grande diffusione della pasta fresca in Emilia, Lombardia e Veneto è dovuto alla natura del terreno, particolarmente adatto per la coltura di grano tenero, ideale per la pasta fresca, entrata poi nelle cucine tradizionali di quei luoghi. I terreni del Sud, invece, più aridi e battuti giornalmente dai venti, sono l’ideale per il grano duro, dal quale si produce la pasta secca.

Riprendiamo le fila del discorso.

Nel 1244 un medico bergamasco garantisce una pronta guarigione al proprio paziente, a patto che costui non si cibi di carne, cavoli, frutta e pasta (sarebbe morto di fame e di stenti di lì a poco, suppongo).

Nel 1279, invece, il notaio genovese Ugolino Scarpa, nel redire l’inventario degli oggetti lasciati da un marinaio, inserisce tra gli averi del dante causa anche una “bariscela plena de macaronis”.

Le ultime due testimonianze fanno escludere, senza dubbio alcuno, la fondatezza della leggenda che vuole la pasta introdotta in Italia da Marco Polo, il quale avrebbe mangiato, nel celeste impero, qualcosa di molto simile, una pasta non prodotta dalla farina del grano, bensì dal sago, una palma. Tale “ricostruzione” fu avanzata dal Macaroni Journal , edito da un gruppo di industriali statunitensi che avrebbero voluto ampliare il mercato del prodotto.

I testi medievali

La prima apparizione letteraria dei maccheroni è opera del Boccaccio che descrive il paese di Bengodi, dove “eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se ne aveva”.

La prima menzione in un documento ufficiale è invece del 1509; in un decreto il viceré di Napoli, Don Giovanni d’Aragona, proibiva, in caso di penuria di farina “per guerra o carestia, o per scarsità di produzione” di “fare taralli, susamelli, ceppule, maccarune, trii, vermicelli, né altra cosa di pasta eccetto in caso di necessità dei malati”.

Diffusione nel mondo

Alla fine del XVIII secolo l’arte del vermicellaio appare addirittura nell’Enciclopedia di Diderot e D’Alembert, questo perché, tempo prima, Caterina de Medici, moglie di Enrico II di Francia, faceva giungere a corte decine di cuochi italiani che contribuivano a diffondere la “moda” della pasta anche oltralpe.

Poco dopo Wolfgang Goethe attraversa l’Italia nel suo famoso viaggio. A Napoli annota: “Fatti di pasta di farina fine, accuratamente lavorata, ridotta in forme diverse e finalmente cotta, si trovano dappertutto, e per pochi soldi. Si cuociono per lo più semplicemente, nell’acqua pura e vi si grattugia sopra del formaggio che serve a un tempo di grasso e di condimento”.

La diffusione oltreoceano si deve invece a Thomas Jefferson, terzo presidente degli Stati Uniti. Jefferson, qualche anno prima della sua elezione, visita l’Europa per apprendere dall’agricoltura e dall’industria metodi da importare nel suo Paese e riesce, con metodi poco ortodossi, a procurarsi un torchio per produrre i maccheroni. Rientrato in patria si diletterà in prima persona nello sperimentare varie ricette per la pasta, su cui scriverà addirittura un libro (altro che Benedetta Parodi).

I Little worms (traduzione letterale di vermicelli) non ebbero tuttavia un grosso successo nel mondo anglosassone, e fu proprio lo scarso appeal del termine inglese la causa del conio della parola spaghetti.

Aneddotica letterario-politica: dal XIX al XX secolo

È famosa la controversia che sorse tra Leopardi, nel suo soggiorno napoletano, ed i partenopei testimoniata dal seguente scambio poetico:

…tutta in mio danno
s’ama Napoli a gara alla difesa
de’ maccheroni suoi; ch’ai maccheroni
anteposto il morir troppo le pesa.

E comprender non sa quando son buoni,
come per virtù lor non sian felici
borghi, terre, province e nazioni.

La “maccheronata” di Giovanni Quaranta non si fece attendere:

E tu fosti infelice e malaticcio
O sublime Cantor di Recanati,
che, bestemmiando la Natura e i Fati,
frugavi dentro te con raccapriccio.
Oh mai non rise quel tuo labbro arsiccio,
né gli occhi tuoi lucenti ed incavati,
perché… non adoravi i maltagliati,
le frittatine all’uovo ed il pasticcio!

Ma se tu avessi amato i Maccheroni
Più de’ libri, che fanno l’umor negro,
non avresti patito aspri malanni…

E vivendo tra pingui bontemponi,
giunto saresti, rubicondo e allegro,
forse fino ai novanta od ai cent’anni

In verità il poeta di Recanati era piuttosto ghiotto di pasta, che figura, in varie declinazioni, tra i suoi piatti preferiti; solo che, da buon Settentrionale, optava per mangiare in solitudine e rilassatezza, osteggiando la rumorosa convivialità partenopea.

Nel 1860 sempre i maccheroni sono protagonisti di un famoso episodio dovuto ad Eugenia di Francia: durante una festa cui partecipava l’ambasciatore piemontese a Parigi, l’imperatrice ebbe la trovata di far rappresentare una scenetta dal suo ciambellano che, truccato alla Cavour, siede a tavola mentre gli vengono serviti piatti evidentemente allusivi alla situazione storica del momento: stracchino e gorgonzola (annessione della Lombardia), parmigiano (ducato di Parma) e mortadella di Bologna (Emilia), ed arance siciliane.

Il ciambellano divora tutto di gusto finché gli servono, per ultimo, un bel piatto di maccheroni che egli invece rifiuta fermamente: “No, per oggi basta, conservatemi il resto per domani…”

La scenetta viene subito riferita dall’ambasciatore al vero Cavour che, percependo immediatamente l’allusione dell’imperatrice , disposta a cedere la Sicilia, ma non Napoli, risponde: “I maccheroni non sono ancora cotti, ma in quanto alle arance che stanno qui sulla mensa, siamo disposti a mangiarle”.
Quando, poco dopo, Napoli sta per essere annessa al regno, allora Cavour scrive: “I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo”.

Negli anni seguenti l’Italia diventa la più grande produttrice di pasta al mondo, complice l’industrializzazione che segue l’Unità, ma, in piena battaglia del grano, Mussolini ordina l’attacco frontale alla pastasciutta (con risultati simili all’attacco in Grecia) e, nel Dicembre 1930 Filippo Tommaso Marinetti, fondatore del movimento futurista, dalle colonne della Gazzetta del Popolo lancia il “Manifesto contro la pastasciutta” nel quale afferma:”Convinti che nella probabile conflagrazione futura vincerà il popolo più agile, più scattante, noi futuristi …crediamo anzitutto necessaria: l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana”.

L’evento assume una dimensione comica (tipicamente italiana) dopo pochi giorni: Marinetti viene riconosciuto in un ristorante milanese mentre è impegnato in una singolar tenzone con un fumante piatto di maccheroni. Un anonimo intonò allora un motivetto:

Marinetti dice basta,

messa al bando sia la pasta.

Poi si scopre Marinetti

che divora gli spaghetti.

Il resto è storia recente, ce l’abbiamo davanti tutti i giorni.